Le Guide d'achat du couteau japonais
24 avril 2022

Couteau Japonais VS couteau occidental : quelles différences ?

Par Marie

Les couteaux japonais ne sont pas les seuls à être connus dans le monde entier, les couteaux occidentaux – provenant par exemple d’Allemagne – jouissent également d’une grande réputation. Il est clair que les couteaux respectifs sont issus de cultures différentes. Les Japonais sont des travailleurs de précision qui veulent avoir à portée de main la lame parfaitement adaptée à chaque usage (par exemple, le couteau à légumes Nakiri, le couteau Santoku, etc.), tandis que l’Europe et l’Amérique du Nord produisent traditionnellement des couteaux de chef polyvalents et plutôt lourds. D’autres différences entre les couteaux de cuisine japonais et leurs homologues occidentaux sont expliquées dans l’article suivant.

COUTEAUX DE CHEF JAPONAIS – L’ACIER DU COUTEAU

Outre son aspect attrayant et sa grande variété de variantes, le couteau japonais est surtout connu pour une caractéristique : le tranchant de ses lames. L’excellent tranchant des couteaux de cuisine japonais est dû à l’acier utilisé. L’acier à couteau japonais est particulièrement dur en raison de sa teneur en carbone généralement élevée et est utilisé pour le cœur de la lame. Les couteaux de cuisine japonais atteignent jusqu’à 68 HRC sur l’échelle de Rockwell. Cette valeur est nettement supérieure à celle de l’acier à couteaux occidental classique. Toute personne qui coupe pour la première fois avec un couteau japonais traditionnel  bien aiguisé se demandera pourquoi elle a passé sa vie à manipuler des lames émoussées en comparaison.

Cependant, les couteaux de chef japonais sont non seulement plus tranchants que les couteaux occidentaux, mais ils conservent également leur tranchant plus longtemps.

En comparaison, les couteaux occidentaux se concentrent davantage sur la robustesse et la facilité d’entretien. Un couteau allemand, par exemple, est fabriqué dans un acier plus tendre. Cet acier n’atteint pas le tranchant d’un couteau de cuisine japonais et doit également être aiguisé plus fréquemment. En revanche, un couteau occidental a l’avantage d’être plus facile à entretenir. La faible teneur en carbone de l’acier permet à la lame de ne pas accumuler de rouille.

En principe, les couteaux de chef japonais sont aussi nettement plus légers que les couteaux occidentaux. Dans les couteaux allemands, l’acier s’étend souvent à l’ensemble du manche, ce qui se traduit par un poids élevé. Un poids plus élevé offre l’avantage que le couteau contribue dans une certaine mesure au travail de coupe par le seul effet de la gravité, mais en principe, un couteau lourd provoque une fatigue plus rapide qu’un couteau plus léger. En outre, un couteau de chef japonais bien aiguisé coupe les aliments si facilement que vous n’avez pas besoin de l’effet supplémentaire de la gravité de la lame. Les couteaux japonais sont conçus pour la précision et l’équilibre. Ils sont conçus pour ne pas fatiguer le chef, mais pour lui permettre de couper les aliments sans effort et avec une grande précision et sécurité.

Pourquoi les couteaux de cuisine japonais sont-ils si bons ?

Les couteaux culinaires japonais ont une réputation fantastique. Si vous avez déjà travaillé avec une lame fabriquée professionnellement au Japon, alors vous avez goûté à la qualité. Des épées de samouraï aux couteaux de cuisine, le Japon est depuis longtemps réputé pour la fabrication de lames.Si vous ne connaissez pas encore les lames japonaises, vous vous demandez peut-être ce qu’elles ont de si spécial, surtout lorsqu’il s’agit de couteaux de cuisine. Qu’est-ce qui rend les couteaux japonais si différents, et pourquoi devrais-je investir dans l’un d’eux ?

Nous sommes là pour répondre à toutes vos questions afin que vous puissiez prendre une décision éclairée sur le meilleur type de couteau pour vos besoins. Bien que les couteaux japonais aient des propriétés uniques et une signature artisanale, ils partagent de nombreuses similitudes avec les couteaux occidentaux, ce qui leur confère une grande familiarité.

Couteaux de cuisine japonais et allemands

Le Japon n’a pas accaparé le marché des couteaux de cuisine. L’Allemagne fabrique également des couteaux de cuisine experts qui peuvent rivaliser avec les couteaux japonais. Alors, quelles sont les différences entre les deux ? Les couteaux japonais et allemands se déclinent en plusieurs types. Les couteaux à pain sont très différents des couteaux à steak, et tous deux sont très différents des couteaux à désosser. Chaque couteau a une fonction distincte et cette fonction dépend de la forme, de la dureté, du tranchant et de l’angle du tranchant.

L’acier est un alliage créé par la fusion du fer et du carbone. Plus un couteau en acier contient de carbone, plus il est dur, mais moins il est durable.

Les couteaux japonais contiennent traditionnellement plus de carbone que les couteaux allemands. Ils sont plus durs mais moins durables. Les couteaux allemands en acier sont plus souples, mais cela signifie qu’ils conservent leur tranchant plus longtemps et ne doivent pas être aiguisés aussi souvent.

Les couteaux allemands sont entièrement fabriqués en acier, de la lame au manche. Les couteaux japonais effilent l’acier à l’intérieur d’un manche, ce qui donne un couteau plus léger avec plus de poids à l’avant. Les couteaux japonais offrent un meilleur contrôle du mouvement.

Les lames japonaises sont généralement plus fines. Elles ont un angle de tranchant d’environ 15 degrés, alors que les couteaux allemands ont un angle de tranchant d’environ 20 degrés. Ces bords plus tranchants sont créés par le matriçage à la main de chaque lame, alors que les couteaux allemands sont finis à la machine. Une lame allemande aura également une lame légèrement incurvée pour les coupes à bascule, tandis qu’une lame japonaise est plus droite pour des coupes plus précises.

En substance, les couteaux de cuisine japonais sont adaptés aux coupes de précision, principalement conçues pour trancher. Les couteaux de cuisine allemands sont plus polyvalents et conviennent pour trancher, hacher et couper, avec une durabilité accrue.

Les meilleurs couteaux de cuisine japonais par type

Vous connaissez un peu les couteaux de cuisine japonais, mais de quels couteaux avez-vous besoin ?

Il existe tellement de couteaux que vous devez en savoir un peu plus sur les couteaux les plus courants et leur utilisation. Notre guide simple vous présente les couteaux traditionnels, et nous vous fournissons un couteau recommandé pour chaque type.

1. Gyuto (couteau de chef)

Un couteau Gyuto est un couteau de chef traditionnel. La traduction littérale de Gyuto est « épée de bœuf ».Il est utilisé dans la cuisine japonaise pour préparer des plats occidentaux, bien qu’il se prête bien à la cuisine japonaise également. Ce couteau peut remplacer n’importe quel couteau de chef dans une cuisine occidentale.

Le couteau convient pour la viande et les légumes, et sa pointe acérée vous permet également de faire un travail de précision.

Un couteau flexible qui est essentiel dans la cuisine de tout chef. Fabriqué au Japon, l’acier est martelé et forgé pour créer 46 couches pour plus de solidité. La lame martelée élimine également la friction, réduisant ainsi le collage sur la lame. Le manche octogonal traditionnel japonais de style Wa, fabriqué à la main, est léger et ergonomique pour le confort. Un fourreau de protection permet de conserver le couteau en excellent état et de réduire les besoins d’affûtage.

2. Santoku (polyvalent)

Santoku se traduit par « couteau des trois vertus ».

Ce type de couteau est principalement utilisé pour les légumes, le poisson et la viande. C’est un couteau polyvalent qui peut avoir un manche européen ou japonais. Le couteau mesure généralement entre 6,5 et 7,1 pouces de long et possède généralement un double biseau.

Ce couteau Santoku est un couteau polyvalent parfait pour votre cuisine, excellent pour trancher, couper en dés, hacher et émincer les fruits, les légumes, le poisson et la viande désossée. La construction à trois couches assure le tranchant, la conservation du bord et la durabilité. L’acier extérieur martelé à 16 couches permet non seulement d’obtenir une lame tranchante comme un rasoir et facile à aiguiser, mais il ajoute également une qualité esthétique au couteau, en éliminant la friction et le collage.

3. Nakiri (couteau à légumes)

Le couteau rectangulaire Nakiri est similaire au couteau Usuba. Il est plus fin que le couteau Usuba et se trouve davantage dans les cuisines domestiques. Nakiri se traduit par « couteau pour couper les légumes verts » et est essentiel pour manipuler les légumes. Il peut avoir un manche japonais ou européen, sa longueur varie généralement entre 6,5 et 7,1 pouces et il présente un double biseau.

Traditionnellement utilisé pour les légumes, ce couteau Nakiri a une lame de 6,5″ et est revêtu de 68 couches d’acier inoxydable Damas. Le couteau est rapide et tranchant et peut être utilisé pour trancher, découper, hacher, julienne, couper, éplucher et éplucher.

4. Deba (boucherie)

Le couteau Deba est un couteau de boucher conçu à l’origine pour couper et fileter le poulet et le poisson.

Bien que la lame ait l’air robuste, n’oubliez pas qu’il s’agit d’un couteau à filets. Le couteau ne doit pas être utilisé pour couper les os, et le bord peut s’écailler si vous le faites.

Les lames sont affûtées au ciseau et ont généralement un manche japonais.

Fabriqué à la main au Japon, ce couteau Deba possède une lame en acier dur forgé avec du fer pour créer des motifs brumeux dans le métal. Ce couteau est très beau et coupe avec précision, ce qui vous permet de découper votre viande en filets avec facilité. La lame forgée à la main est complétée par un manche arrondi en magnolia fabriqué à la main pour un confort supplémentaire lorsque vous travaillez en cuisine. Le poids de ce couteau vous permet de couper certains os et d’enlever la tête des poissons, mais il n’est pas recommandé pour les grosses arêtes. La pointe acérée permet de découper la chair du poisson ou du poulet avec précision. Ce couteau est conçu pour durer. Avec une gaine de protection et une huile pour lame, vous pouvez en prendre soin facilement et le faire durer des années.

Les couteaux standard sont-ils meilleurs que les couteaux japonais ?

Pour déterminer si un type de couteau est meilleur que l’autre, nous vous recommandons de ne pas choisir un favori ! Comme tout autre outil de cuisine, les lames de différents types ont des fonctions différentes ! Vous pouvez accomplir diverses tâches en utilisant chaque variante. C’est donc votre utilisation qui déterminera votre choix et votre préférence en fin de compte.

En fin de compte, vous devez trouver ce qui fonctionne le mieux pour vous. Si vous aimez être méthodique, il peut être plus difficile d’apprendre à bouger avec un autre couteau ! Par exemple, si le couperet chinois est l’un des meilleurs couteaux à usages multiples, il faut un niveau de compétence élevé pour l’utiliser !

D’autre part, si les couteaux de chef sont classiques, ils peuvent être limités de manière spécifique, de sorte qu’un chef asiatique pourrait ne pas y trouver autant d’utilité. Certaines lames peuvent s’émousser plus rapidement, tandis que d’autres peuvent être plus difficiles à contrôler. Vous devez trouver le type de couteau qui vous convient le mieux et qui convient à votre utilisation quotidienne !

Conclusion

Cela nous amène à notre conclusion pour l’article informatif d’aujourd’hui sur la différence entre les couteaux standard et les couteaux de style asiatique. Vous ne pouvez pas comparer les options traditionnelles et les options asiatiques, car elles ont leur importance ! Par conséquent, cela dépendra de l’utilisateur et de ses besoins spécifiques lors de l’achat ! Nous vous recommandons de considérer le type de nourriture ou de cuisine que vous préparez plutôt que le type de couteau seul ! Nous espérons vous avoir donné un aperçu détaillé du sujet !